1- با تشکر از حضور در این مصاحبه، لطفاً خودتان را معرفی کرده و سوابق علمی، پژوهشی، اجرایی و عملی خود و فعالیت های مرتبط با این پژوهش را بیان کنید:

اینجانب آمنه نعمت الهی دارای دکترای تخصصی رشته علوم و صنایع غذایی گرایش کنترل کیفی و دانشیار گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی هستم. فعالیت‌های علمی و پژوهشی من عمدتاً در حوزه ایمنی مواد غذایی، سم‌شناسی مواد غذایی، ارزیابی خطرات شیمیایی مواد غذایی و توسعه راهکارهای نوین برای ارتقای سلامت و کیفیت مواد غذایی متمرکز بوده است. طی سال‌های اخیر حدود ۷۰ مقاله در مجلات معتبر بین‌المللی منتشر کرده‌ام که بخش قابل توجهی از آن‌ها در زمینه های ذکر شده بوده است. درکنار فعالیت‌های آموزشی، همواره تلاش کرده‌ام پژوهش‌هایی طراحی شود که علاوه بر ارزش علمی، قابلیت کاربردی و پاسخ‌گویی به نیازهای واقعی جامعه را نیز داشته باشند. پژوهش حاضر نیز در امتداد همین مسیر و با تمرکز بر افزایش ایمنی، کاهش فساد مواد غذایی و استفاده از ترکیبات طبیعی در صنایع غذایی انجام شده است. همچنین پیش از این نیز مطالعات مشابهی در حوزه نگهداری مواد غذایی، ترکیبات زیست‌فعال، کنترل عوامل فساد و بهبود ایمنی محصولات غذایی انجام داده‌ام که زمینه علمی مناسبی برای اجرای این پژوهش فراهم کرد. به علاوه اینجانب 2 سال مدیر نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی معاونت غذا و داروی دانشگاه بودم که در این مسیر با چالش های مرتبط با ایمنی مواد غذایی ارتباط مستقیم داشتم.

 

2- دلیل اصلی شما برای انتخاب این طرح تحقیقاتی چه بود و چه کسانی در این پژوهش یاری دهنده شما بودند؟

یکی از چالش‌های مهم در حوزه ایمنی و کیفیت مواد غذایی، فساد سریع محصولات پروتئینی به‌ویژه گوشت مرغ است. رشد میکروارگانیسم‌ها، اکسیداسیون چربی‌ها و افت کیفیت حسی، علاوه بر کاهش کیفیت محصول، موجب افزایش ضایعات غذایی و تحمیل هزینه اقتصادی می‌شود. از سوی دیگر، تمایل به استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی و کاهش مصرف برخی ترکیبات شیمیایی در صنایع غذایی رو به افزایش است. بر همین اساس، تلاش کردیم روشی نوین مبتنی بر ترکیبات طبیعی و فناوری نانو طراحی کنیم که بتواند کیفیت و ماندگاری محصول را بهبود دهد. در این پژوهش از همراهی و همکاری ارزشمند همکاران علمی بهره‌مند شدیم. به‌ویژه دکتر اصانلو نقش مهمی در هدایت علمی، طراحی و اجرای پروژه داشتند. همچنین آقای احسان صفری که این مطالعه، پایان نامه مقطع پزشکی عمومی ایشان بود و همچنین خانم زهرا اسکندری، دانشجوی کارشناسی ارشد اینجانب که اکنون دانشجوی مقطع دکتری هستند، و آقای علی رنجبر دانشجوی پزشکی عمومی در انجام بخش‌های مختلف پژوهش، تحلیل داده‌ها و اجرای آزمایش‌ها همکاری مؤثری داشتند. سایر همکاران پژوهشی نیز در مراحل مختلف علمی و آزمایشگاهی این پروژه نقش ارزشمندی ایفا کردند.

 

3- پژوهش تان را معرفی کرده و با معرفی ویژگی ها و نوآوری های آن در خصوص موضوعات و محورهای آن شرح دهید:

در این پژوهش تلاش کردیم یک پوشش زیست‌فعال برای نگهداری سینه مرغ طراحی کنیم که بتواند سرعت فساد را کاهش داده و کیفیت محصول را برای مدت طولانی‌تری حفظ کند. برای این منظور از نانوذرات آلژینات به‌عنوان حامل طبیعی استفاده شد و منتول و اسانس زیره سبز در ساختار آن قرار گرفتند تا خواص ضد‌میکروبی و آنتی‌اکسیدانی تقویت شود. از ویژگی‌های نوآورانه این پژوهش، استفاده هم‌زمان از منتول و اسانس زیره سبز در ساختار نانوذرات آلژینات و بررسی اثر هم‌افزای آن‌ها بر کیفیت و ماندگاری گوشت مرغ بود. نتایج نشان داد این ترکیب توانست رشد میکروبی، اکسیداسیون چربی‌ها و شاخص‌های فساد را کاهش دهد و ویژگی‌های حسی مانند بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی محصول را بهتر حفظ کند. همچنین یافته‌ها نشان دادند که استفاده هم‌زمان از این ترکیبات نسبت به استفاده مجزای آن‌ها اثربخشی بیشتری داشته است.

 

4- آیا این پژوهش به مرحله اجرا و بهره برداری رسیده است؟

این پژوهش در حال حاضر در مرحله آزمایشگاهی و ارزیابی علمی قرار دارد و نتایج آن امیدوارکننده بوده است. در شرایط کنترل‌شده آزمایشگاهی مشاهده شد که استفاده از نانوذرات آلژینات حاوی منتول و اسانس زیره سبز می‌تواند کیفیت و ماندگاری سینه مرغ را بهبود دهد و شاخص‌های فساد را کاهش دهد. با این حال، برای رسیدن به مرحله بهره‌برداری صنعتی، انجام مطالعات تکمیلی، بررسی امکان تولید در مقیاس بزرگ، تحلیل اقتصادی و دریافت تأییدیه‌های مرتبط ضروری است.

 

5- این طرح پژوهشی چه گره ای از مشکلات مردم باز خواهد کرد؟

این پژوهش می‌تواند از چند جهت برای جامعه مفید باشد. نخست، افزایش ماندگاری و کاهش سرعت فساد مواد غذایی می‌تواند به کاهش ضایعات غذایی و کاهش هزینه‌های اقتصادی خانوار کمک کند. دوم، استفاده از ترکیبات طبیعی مانند منتول و اسانس‌های گیاهی می‌تواند راهکاری برای کاهش وابستگی به برخی نگهدارنده‌های شیمیایی باشد. سوم، بهبود کیفیت نگهداری مواد غذایی و کنترل بهتر رشد میکروبی می‌تواند در ارتقای ایمنی و سلامت مواد غذایی نقش مؤثری داشته باشد. همچنین چنین فناوری‌هایی در صورت توسعه صنعتی، می‌توانند به ارتقای کیفیت فرآورده‌های غذایی و افزایش رضایت مصرف‌کنندگان کمک کنند.

 

6- انتظار شما از مسئولین و متولیان امور پژوهشی در زمینه حمایت و یا توسعه فعالیت های مشابه چیست و چه راهکارهایی پیشنهاد می کنید؟

پژوهش‌های کاربردی در حوزه سلامت و ایمنی مواد غذایی، به‌ویژه مطالعاتی که قابلیت تبدیل به فناوری و محصول دارند، نیازمند حمایت هدفمند هستند. بسیاری از دستاوردهای پژوهشی دانشگاه‌ها ظرفیت ورود به صنعت و ایجاد ارزش افزوده را دارند، اما فاصله میان مرحله پژوهش آزمایشگاهی و کاربرد صنعتی همچنان یک چالش مهم است. به نظر می‌رسد حمایت از پژوهش‌های میان‌رشته‌ای، ایجاد زیرساخت برای همکاری نزدیک‌تر دانشگاه و صنعت، توسعه مراکز نوآوری، حمایت از ثبت اختراع، تجاری‌سازی فناوری‌های غذایی و تأمین بودجه برای تحقیقات مسئله‌محور می‌تواند زمینه توسعه چنین مطالعاتی را فراهم کند. همچنین حمایت از پژوهش‌هایی که در کاهش ضایعات غذایی، ارتقای سلامت عمومی و افزایش امنیت غذایی نقش دارند، اهمیت ویژه‌ای دارد.

 

7- اگر توضیح دیگری درخصوص برنامه های جاری، آینده و اهداف تان دارید در خاتمه این گفتگو بفرمایید: 

هدف من در ادامه مسیر پژوهشی، توسعه تحقیقات کاربردی در حوزه ایمنی مواد غذایی، کنترل عوامل فساد، کاهش مخاطرات غذایی و استفاده از فناوری‌های نوین برای حفظ کیفیت و سلامت مواد غذایی است. تلاش داریم پژوهش‌هایی انجام شود که علاوه بر تولید دانش، بتواند به حل مسائل واقعی جامعه و صنعت نیز کمک کند. در آینده نیز توسعه راهکارهای طبیعی، ایمن و پایدار برای افزایش کیفیت و ماندگاری مواد غذایی، از محورهای اصلی فعالیت‌های پژوهشی ما خواهد بود.

 

DOI: https://doi.org/10.1007/s12668-025-02106-y

 

لینک خبر نشست در سایت ترجمان دانش:

https://kte.fums.ac.ir/Zxkb