1- با تشکر از حضور در این مصاحبه، لطفاً خودتان را معرفی کرده و سوابق علمی، پژوهشی، اجرایی و عملی خود و فعالیت های مرتبط با این پژوهش را بیان کنید:

اینجانب آمنه نعمت الهی دارای دکترای تخصصی رشته علوم و صنایع غذایی گرایش کنترل کیفی و دانشیار گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی هستم. فعالیت‌های علمی و پژوهشی من عمدتاً در حوزه ایمنی مواد غذایی، سم‌شناسی مواد غذایی، ارزیابی خطرات شیمیایی مواد غذایی و توسعه راهکارهای نوین برای ارتقای سلامت و کیفیت مواد غذایی متمرکز بوده است. طی سال‌های اخیر حدود ۷۰ مقاله در مجلات معتبر بین‌المللی منتشر کرده‌ام که بخش قابل توجهی از آن‌ها در زمینه های ذکر شده بوده است. درکنار فعالیت‌های آموزشی، همواره تلاش کرده‌ام پژوهش‌هایی طراحی شود که علاوه بر ارزش علمی، قابلیت کاربردی و پاسخ‌گویی به نیازهای واقعی جامعه را نیز داشته باشند. پژوهش حاضر نیز در امتداد همین مسیر و با تمرکز بر افزایش ایمنی، کاهش فساد مواد غذایی و استفاده از ترکیبات طبیعی در صنایع غذایی انجام شده است. همچنین پیش از این نیز مطالعات مشابهی در حوزه نگهداری مواد غذایی، ترکیبات زیست‌فعال، کنترل عوامل فساد و بهبود ایمنی محصولات غذایی انجام داده‌ام که زمینه علمی مناسبی برای اجرای این پژوهش فراهم کرد. به علاوه اینجانب 2 سال مدیر نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی معاونت غذا و داروی دانشگاه بودم که در این مسیر با چالش های مرتبط با ایمنی مواد غذایی ارتباط مستقیم داشتم.

 

2- دلیل اصلی شما برای انتخاب این طرح تحقیقاتی چه بود و چه کسانی در این پژوهش یاری دهنده شما بودند؟

یکی از دغدغه‌های مهم در حوزه سلامت و ایمنی مواد غذایی، کاهش فساد مواد غذایی، افزایش ماندگاری محصولات پروتئینی و در عین حال کاهش وابستگی به ترکیبات شیمیایی نگهدارنده و بسته‌بندی‌های غیرقابل تجزیه است. گوشت مرغ به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین مواد غذایی، به دلیل حساسیت بالا به فساد میکروبی و تغییرات شیمیایی، نیازمند راهکارهای نوین نگهداری است. از سوی دیگر، افزایش ضایعات غذایی و نگرانی‌های زیست‌محیطی ناشی از مصرف پلاستیک، ضرورت یافتن جایگزین‌های طبیعی و ایمن را بیشتر کرده است. همین مسئله انگیزه اصلی ما برای انجام این پژوهش بود. در این پژوهش از همکاری و همراهی ارزشمند همکاران علمی بهره‌مند بودیم. به‌ویژه دکتر اصانلو نقش بسیار مؤثری در طراحی علمی و اجرای بخش‌های مختلف پژوهش داشتند. همچنین خانم زهرا اسکندری، دانشجوی کارشناسی ارشد اینجانب که اکنون در مقطع دکتری مشغول تحصیل هستند، با تلاش و پیگیری علمی در اجرای این پروژه به عنوان پایان نامه مقطع ارش ایشان سهم مهمی داشتند. سایر همکاران و پژوهشگران مشارکت‌کننده نیز در بخش‌های مختلف آزمایشگاهی و علمی همکاری ارزشمندی داشتند.

 

3- پژوهش تان را معرفی کرده و با معرفی ویژگی ها و نوآوری های آن در خصوص موضوعات و محورهای آن شرح دهید:

در این پژوهش تلاش کردیم یک نوع بسته‌بندی خوراکی و زیست‌فعال برای نگهداری سینه مرغ طراحی کنیم که بتواند کیفیت محصول را بهتر حفظ کرده و سرعت فساد را کاهش دهد. برای این منظور از موسیلاژ یا لعاب دانه چیا به‌عنوان پایه فیلم خوراکی استفاده شد و برای افزایش خاصیت ضد‌میکروبی و آنتی‌اکسیدانی، اسانس‌های دارچین و مرزه خوزستانی به‌صورت نانوامولسیون در ساختار فیلم وارد شدند. یکی از نوآوری‌های مهم این مطالعه استفاده همزمان از موسیلاژ چیا و ترکیب نانوامولسیون دو اسانس گیاهی بود؛ ترکیباتی که توانستند عملکرد حفاظتی بهتری ایجاد کنند. همچنین در این پژوهش برای نخستین‌بار این ترکیب به‌منظور افزایش ماندگاری سینه مرغ طی دوره نگهداری سرد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد این فیلم خوراکی باعث کاهش رشد میکروبی، کاهش اکسید شدن چربی‌ها، حفظ بهتر ویژگی‌های حسی مانند بو، رنگ و بافت و در نهایت افزایش کیفیت نگهداری محصول شد.

 

4- آیا این پژوهش به مرحله اجرا و بهره برداری رسیده است؟

این پژوهش در حال حاضر در مرحله پژوهش آزمایشگاهی و ارزیابی علمی قرار دارد و نتایج آن بسیار امیدوارکننده بوده است. ما توانستیم در شرایط کنترل‌شده آزمایشگاهی اثربخشی این فیلم خوراکی را بر افزایش ماندگاری و کاهش فساد سینه مرغ نشان دهیم. با این حال، برای ورود به مرحله بهره‌برداری صنعتی، نیاز به مطالعات تکمیلی، ارزیابی اقتصادی، بررسی مقیاس‌پذیری تولید و همکاری با صنایع غذایی وجود دارد. با حمایت مناسب، این فناوری می‌تواند در آینده قابلیت تجاری‌سازی و استفاده صنعتی پیدا کند.

 

5- این طرح پژوهشی چه گره ای از مشکلات مردم باز خواهد کرد؟

این پژوهش می‌تواند از چند جهت برای جامعه مفید باشد. نخست، با کاهش سرعت فساد مواد غذایی و افزایش ماندگاری، به کاهش هدررفت غذا و کاهش هزینه‌های اقتصادی خانوار کمک می‌کند. دوم، استفاده از ترکیبات طبیعی به‌جای برخی نگهدارنده‌های شیمیایی می‌تواند به ارتقای ایمنی و پذیرش مصرف‌کنندگان کمک کند. سوم، توسعه بسته‌بندی‌های زیست‌تخریب‌پذیر و طبیعی می‌تواند در کاهش وابستگی به پلاستیک و کاهش اثرات زیست‌محیطی مؤثر باشد. در مجموع، این نوع پژوهش‌ها می‌توانند به ارتقای کیفیت، ایمنی و پایداری در زنجیره غذایی کمک کنند.

 

6- انتظار شما از مسئولین و متولیان امور پژوهشی در زمینه حمایت و یا توسعه فعالیت های مشابه چیست و چه راهکارهایی پیشنهاد می کنید؟

برای توسعه پژوهش‌های کاربردی، لازم است حمایت از تحقیقات بین‌رشته‌ای و مسئله‌محور افزایش یابد. بسیاری از پژوهش‌های دانشگاهی ظرفیت تبدیل شدن به فناوری یا محصول قابل استفاده در صنعت را دارند، اما فاصله‌ای میان مرحله آزمایشگاهی و اجرا وجود دارد که نیازمند حمایت مالی، زیرساختی و ارتباط مؤثر دانشگاه و صنعت است. به نظر می‌رسد ایجاد حمایت‌های هدفمند برای پژوهش‌های کاربردی، توسعه مراکز نوآوری، تسهیل همکاری دانشگاه با صنایع غذایی، حمایت از ثبت اختراع و تجاری‌سازی نتایج پژوهش‌ها و سرمایه‌گذاری بر پژوهش‌های سلامت‌محور می‌تواند نقش مؤثری در توسعه این حوزه داشته باشد.

 

7- اگر توضیح دیگری درخصوص برنامه های جاری، آینده و اهداف تان دارید در خاتمه این گفتگو بفرمایید: 

هدف من در ادامه فعالیت‌های پژوهشی، توسعه مطالعات کاربردی در حوزه ایمنی مواد غذایی، کنترل مخاطرات، کاهش آلاینده‌ها و طراحی راهکارهای نوین برای حفظ کیفیت و سلامت مواد غذایی است. تلاش داریم پژوهش‌هایی انجام شود که علاوه بر تولید دانش، بتواند پاسخ‌گوی نیازهای واقعی جامعه و صنعت باشد و در نهایت به ارتقای سلامت عمومی، کاهش ضایعات غذایی و افزایش امنیت غذایی کمک کند. همچنین امیدواریم با گسترش همکاری‌های علمی میان دانشگاه، صنعت و مراکز پژوهشی، امکان استفاده عملی از نتایج این‌گونه پژوهش‌ها بیش از پیش فراهم شود.

 

DOI: 

https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.100959

لینک خبر نشست در سایت ترجمان دانش:

https://kte.fums.ac.ir/Zxkb